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岐山擀面皮制作技艺
发布者:岐山文化馆 发布时间:2011-6-16 4:23:05 阅读:6150

岐山擀面皮制作技艺

                                 申报市级非物质文化遗产代表作材料

                                宝鸡市非物质文化遗产名录项目申报书

 

  

 

 

项目类别: 手 工 技 艺

保护单位: 岐山县文化馆

主管部门:岐山县文化旅游局

 

 

 

 

宝鸡市文化局印制

二○一○年三月二十八日

 

 

一、项目简介

 

擀面皮,又叫御京粉、面筋皮子。是用精白小麦面做成的冷食小吃,制作工艺考究,调味颇佳,素以“白、薄、光、筋、香”而著称。面皮薄而韧,软绵有劲道,香辣爽适口,开胃诱食欲,冷热均可食,口味随君调。

岐山擀面皮已有近四百年的历史,这种美食从多方面展示了岐山饮食文化的博大精深。一种面制的小吃,以其独特的技艺和色味,以其独特的流行方式和食用习俗,上下贯通了数百年以来岐山人的亲情、节庆和种种民俗活动。岐山擀面皮的原产地在岐山,这一方水土养育了岐山人民,历史的长河激浪淘沙,留下自周代以来开创的礼乐文明,留下了周胄子民,这方水土,就生生不息的有着稼穑、有着灵魂、有着风情。在这一过程中,形成的擀面皮,带着面作的俗胎,经秘传绝技擀制,进入了蒸锅的洗礼,出来时,成了百谷的精灵,众生的美食。赠亲则亲能知味,待友则友能爽心。当新时代的潮流涌来,岐山手面皮被一直带到京城、带到边陲、带到洋人的国度里,它已成为冷食特色食品中的经典小吃,在浩大的地方风味饮食市场中站住了脚,尤其是它在新时代的饮食习俗中为大部分民众、特别是青年一代所喜食和亲睐,但它的技艺源渊及文化内涵,却始终依赖着这一方水土。

 

 

二、基本信息

项目名称

岐山擀面皮制作技艺

属 地

陕西宝鸡

保护单位

岐山县文化馆

法 人

张慎立

通讯地址

陕西省岐山县文化馆

邮 编

722400

电话

0917-8212437

传 真

 

电子邮箱

Qsxwenhuanguan@163.com

岐山特产擀面皮是当地独有的地方饮食文化产品。

岐山县位于陕西省关中西部,介于西安市与宝鸡市之间。地域形态南北狭长,南接秦岭,北枕千山,中为广阔平原,形成了“两山夹一川,两水分三原”的自然大势。地貌特征包括了秦岭中高山区、低山丘陵区、渭河及支流阶地、洪积扇组成的堆积区、黄土原区等。海拔最高点2160米,最低点495米。属暖温带气候。全县总面积856平方公里,人口47万,县城座落于凤鸣镇。

岐山地处交通要冲。古来西控河西走廊,南扼巴蜀要道。近代交通发展,自南向北,有陇海铁路,西宝公路南、中、北线、西宝高速、关中旅游环线横贯东西,联结着西部交通大动脉。

岐山的历史地理位置,占据着周文化的源头。岐山古称西岐,是炎帝生息、周室肇基之地。商代末期,古公父率周部族由豳迁岐,在此地建邦立国。而后,更有文王治岐、武王伐纣、周公姬旦制礼作乐。后世以来,岐人以诗礼教化融于生活,农耕文明相对发达,这是岐山擀面皮产生和发展的文化基础。

岐山有广袤的原区,以河谷切割有五丈原、碛雍原、七里原、北原等。粮油作物的种植出产以小麦、玉米、油菜、稻谷为主。这是岐山擀面皮产生和流行的物质基础。

三、项目说明

分布区域

岐山擀面皮的流行,分布于岐山全县。作为一种面食,以县城周围的乡镇最为讲究。起初农家以自作自食。

清康熙年间,关中西府岐山县北郭乡八亩沟村人王同江,在北京皇宫御膳房里当御厨。他肯动脑筋,根据自己多年的丰富经验,在烹饪实践中摸索首创出这种洗面、擀、蒸、调味的面食,深受皇家后妃们喜爱,且四季可食, “食不厌多”。由于在京城仅作为御膳,密不外传,故取名“御京粉”。康熙末年,王同江年老归乡,人们慕名纷纷前来求教烹调技艺。于是,他就在八亩沟收徒传艺,开设店铺经营“御京粉”。从此,宫廷食品传入民间。由于其中有一道擀面的制作工艺,故而人们更喜欢称御京粉为“擀面皮”。

八亩沟村自王同江以来,历代相传,为岐山面皮加工经营的发源地。至今已有300余年历史。随着时代的变迁,擀面皮的流传范围愈来愈广,遍及陕西城乡各地,走向全国各大中城市。

邢登科

代 别

(清晚期后)

姓 名

出生

年月

文化

程度

传承方式

学艺

时间

居住地址

第一代至第二代不详

第三代

邢广善

1912

文盲

家传

1930

已故

第四代

邢成录

1943

高中

家传

1960

已故

第五代

邢登科

1963

初中

家传

1980

岐山八亩沟

代表

性传

承人

 

 

邢登科    现年47  初中文化程度  现居住在岐山县八亩沟村

 

1、制面筋:将面粉用清水(约1.1kg)和成面团,盘软揉光,放入大瓷盆内,倒入清水2kg,用两手将面团托起,用手指与手掌揉洗5分钟,再加清水1kg揉洗,如此反复,加水揉洗10多次,直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水洗净,放案板上回饧半小时。

2、制淀粉浆:在一个大瓷盆上放木架,将110号的铜丝罗放在木架上,把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗,过滤到盆内,滤出的碎面筋,放在面筋块上,如此过滤5次。大盆内的淀粉水沉淀约34小时后,撇去清水及杂质,只留淀粉浆。

3、制面筋条:将面筋分别揪成约50g重的剂,扯长挽成疙瘩,放入大锅内煮熟,捞出晾凉后,撕成长约5cm、宽约1cm的条,即成面筋条,放入一大筛内。

4、制面块:用口径约59cm的铁锅,放小火上烧热,先在锅底刷一层菜籽油,再用大瓢舀淀粉浆约900g,倒入锅内,立即用一块长方形小木板不断搅动,使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压,使淀粉浆均匀,直至面块约八成熟,有韧性即可。以此方法,分次将淀粉浆做完。

 5、制面皮:在案板上放置1块厚约8.3cm,宽约50cm,长约99cm的木板,要平整光滑。给板上抹菜籽油(25g),放上制好的面块,趁热稍揉搓,盘光,摆放在木板的一端,用湿布盖上,保持温度。从发热的面块中,揪取约125g的面,用力揉搓成长约33cm的条,并拍压成厚1.3cm的面片,抹上一层菜籽油,然后用直径1.6cm,长33cm的擀面仗,在面皮中间一压,就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘,再向后回擀,一次擀成厚约0.33cm的薄面皮,再抹上一层菜籽油,用刀将四周边沿凸凹处划去,成为33cm见方的面皮片,如此反复制作,一张张摞起备用。

6、笼蒸:每7张一摞,每摞蒸一屉,上笼用旺火蒸约40分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成韭菜叶形的条,即成面皮。

7、制调料辣椒油:将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香,研成极细的粉末,配成调料面。炒勺内放入菜籽油(175g),用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面,将炒勺放回火上,加热至近100度,即成调料椒油。同时把精盐化成盐水。

8、调味:取面皮(150g)、面筋条(50g),放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀,盛入碗内即成。 风味特点:面皮薄而韧,软绵又筋道,香辣爽适口,开胃诱食欲,冷热均可食,咸淡随意调。

相关

制品

作品

岐山制作擀面皮材料有:上白面粉,菜子油,辣椒面,八角。草果、桂皮、干姜、小茴香、精盐、香醋等。

四、项目论证

主要特征

擀面皮,又叫御凉皮、面筋皮子。是用精白面做成的冷食小吃,制作工艺考究,调味颇佳,素以“白、薄、光、筋、香”而著称。面皮薄而韧,软绵有劲道,香辣爽适口,开胃诱食欲,冷热均可食,口味随君调。

重要价值

岐山擀面皮,历史悠久,风味独特。它是华夏民族饮食文化早期形式的遗存。

岐山擀面皮具有极高的文化品位。它将地方小吃与民俗文化融为一体。在平淡中体现了民生惟美,“无灾无害”(诗经·生民)的永恒主题。

岐山擀面皮有“随俗而存”的广阔流行空间。它带着民生在食的朴素理念,以对谷物素食的精细烹饪,使岐山的家常饮食臻至巧夺天工的境界。它对于研究北方人群自古以来的生活习性,丰富当代人的生活,引领地方餐饮产业的拓展,都有极其重要的价值。

濒危状况

1、随着社会的发展,现代调味品和烹调手段的不断渗入,传统擀面皮制作工艺中特色环节已被简化或被面皮机代替,传统消费习俗日益改变,岐山擀面皮原汁原味传统制作工艺面临失传的窘境。

2、受升学及现代烹调技术影响,青少年无暇或不愿学习繁琐的擀面皮制作工艺,传统手工技艺面临后继无人的严峻形势。

五、项目管理

5年来,县文化馆报请县财政已投入资金5万元,设立岐山擀面皮传承培训点,举办岐山擀面皮制作技艺竞赛,组织名老传承人开展传习活动, 不断培养新一代擀面皮制作能手。

1、在县文化馆成立“民俗饮食与岐山面皮研究会”,研究、保护岐山擀面皮这一民俗产品。

2、县上以“饮食文化研究会” 为平台,每年开展多次擀面皮名老传承人技艺交流传承与学术研究活动。

3、整理面皮技艺史料,录制音像资料,为岐山擀面皮这一传统手工技艺建立技艺传承档案数据库。

4、对坚持传业授艺的擀面皮名老传承人给予奖励和资助,并为擀面皮进入更大市场创造先决条件。

六、保护计划

1、资助岐山擀面皮制作名老艺人,帮助他们培育新人。

2、保护、抢救濒临失传的岐山擀面皮传统制作技艺。

3、研究、研讨、推介岐山擀面皮所代表的民俗文化事象

五年

保护

工作

计划

时间

保护措施

预期目标

2009

收集整理有关资料、照片、用具,设立擀面皮传统手工技艺陈列室。

对现存资料收藏陈列,抢救濒危技艺。

2010

开展技艺传承培训,培养传承人。

使传统技艺后继有人。

2011

编辑《岐山民俗》设擀面皮章节。

宣传推广民俗文化产业。

2012

举办岐山擀面皮制作技艺大赛。

拓宽传统手工技艺空间。

2013

举办周文化与擀面皮学术研讨会

提升擀面皮技艺文化品位。

1、在县文化馆建立岐山擀面皮技艺保护领导小组。

2、建立岐山擀面皮名老艺人传承示范户。

3、县财政每年筹集5万元的保护经费。

4、包装推介岐山特产,拓展岐山擀面皮的市场空间。

经及依

 

 

算其明

经费预算

依据说明

地方配套资金

为实现上述目标,预计支出18万元。

 

1、全面调查、走访擀面皮名老传人,搜集整理编辑擀面皮传统技艺2万元

2、搜集擀面皮制作技艺图片、文字、史料、器具,建立陈列室12万元。

3、资助名老艺人技艺传承费2 万元。

4、用于培养新人,项目开发研究资金2万元。

5万元

备注

 

 

 
 

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