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漫话岐山臊子面
发布者:wylove 发布时间:2011-7-17 14:54:43 阅读:2601

岐山臊子面,是陕西美食中最富有文化负载的名吃。作为地方风味吃食,它以历史悠久,风格独特,吃法别致而知名。从而,被列入我省第一批非物质文化遗产保护项目。李惠芳有幸成为陕西省非物质文化遗产——岐山臊子面制作技艺代表性传承人。

岐山臊子面,它起源于周。当地人又称其为“蛟汤面”。相传在数千年前,渭河之中有一蛟龙,兴风作浪,为害百姓。周文王率将士将其射杀。据说龙肉味美,食之避邪,延年益寿。遂将千余斤龙肉切成肉丁,做成臊子,放在几十口釜中,调成汤,人们将面条捞在碗中,周文王亲自掌勺舀汤。吃完面,汤又倒入釜中,使整个部族都吃到蛟龙肉。从此,便有了周部族的兴盛,后来没有蛟龙肉,便以猪肉代替,做成臊子面。所以,岐山民俗中,吃臊子面只吃面,不喝汤。汤又倒回锅里,重加调料,循环往复。

岐山臊子面的特点是:薄、劲、光、煎、稀、旺、酸、辣、香。它的制作工艺极为讲究。一是面:必须精选当地的紫麦,磨成上面(取粉70%)。然后和面,擀面,切面。二是菜:分为底菜和漂菜,底菜一般取红萝卜、蒜苔、黄花、木耳、海带、豆腐,炒成熟菜。漂菜多用蒜苗或韭菜划细切碎。也有将鸡蛋摊成薄饼,切成菱形小片以配漂菜的。三是臊子:将大肉用刀切成小块,先将肥肉慢火浸油,再放瘦肉,熟至七成,佐以盐、醋、香料、辣面。缓火二小时即成。四是调汤,在锅内放菜油少许,倒入生姜末,调盐、醋加开水,汤沸后,放臊子,底菜,撒漂菜。五是捞面浇汤。每碗捞面半两左右,浇臊子汤,即可食用。

臊子面是岐山人共有的一个情结。在当地,不论红、白喜事,宴友待亲,都得有臊子面。它是一种饭食,又带着一种礼俗:客人来了,大红的漆盘托着臊子面上得席来:臊子汤在碗里油汪汪的,现一道红光,油面上浮着色彩斑斓的“漂花”,面潜碗底,白细如银丝,香气就袅袅的弥漫了开来。殷勤的主人必定先要推让“上席”的首座,或为老者,或为贵宾。这双手捧碗的一让,就尽现了古礼今俗,使传统道德中那向善好客的心境,合着一家一族乃至朋友之间的凝聚精神,在情与礼中升华了!

岐山臊子面,在时尚的推动中完成着自己的发展。在岐山农村,每逢一家喜事,合村聚宴,仍是大锅下面,大锅浇汤,盘上盘下,打汤回锅,谁也没有嫌弃,倒觉得这汤越熬越入味。在开业的饭店和民俗村接待户,则顺应了时尚的卫生习惯,碗碗新汤。岐山臊子面的做法,也不断有了新的品种,比如机器面、大刀铡面、手工挂面、绿面、裹裹面及至宽面、扯面等等。

我们品味岐山臊子面,不但在其色、香味,还在于那种喜气,那种礼仪中如同劝酒般的真诚,那种在人生中有饭同吃的感觉。谁不说这是一种受用,是比臊子汤更来得热和的温暖!

       

 

                   

 
 

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